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小時(shí)候，親友給產(chǎn)婦送禮，大多是紅糖、雞蛋和豆腐皮三樣。豆腐皮不僅是一種食品，更是一種滋補(bǔ)品，身價(jià)金貴，制作繁復(fù)。

上世紀(jì)七十年代后半期，黃宅何山畈村的同學(xué)楊美英家撈了五六年豆腐皮。每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘，她爹娘就早早起床，開始磨豆腐，爸爸推磨，媽媽添豆，夫唱婦隨，直到燒晚飯的時(shí)候，才撈完豆腐皮，長(zhǎng)達(dá)十五小時(shí)。撈起來的豆腐皮，要么由販子上門收購，價(jià)格壓得低，沒啥賺頭，要么自己運(yùn)到杭州、南京等大城市，在街頭巷尾一張兩張地零賣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。辛苦一場(chǎng)，她爹爹最后算了一筆賬，只賺了一點(diǎn)豆腐渣，作為豬飼料，喂養(yǎng)一頭母豬和兩頭肉豬，也算有點(diǎn)出息。日夜操勞，長(zhǎng)年累月，身體實(shí)在吃不消，她家不久就歇業(yè)了。

上世紀(jì)八十年代初，我家的鄰居開始撈豆腐皮，讓我有機(jī)會(huì)親眼目睹。鄰居把老房子粉刷一新，新砌了幾排有好多眼的灶頭，每個(gè)眼上裝一只敞口平底鍋。把過濾好的純凈豆?jié){倒進(jìn)平底鍋里，先用旺火燒開，結(jié)皮以后，改用文火，以免燒焦，結(jié)成鍋巴。慢慢地，豆?jié){上結(jié)起了一層薄薄的豆腐皮。這時(shí)，鄰居用一根細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的箬竹棒，伸進(jìn)鍋里，將豆腐皮輕輕撈起，一頭插在鍋邊木架的小孔里，一個(gè)小孔插一根竹棒，密密麻麻。隨著水分的蒸發(fā)，豆腐皮從最初的乳白色，慢慢變成金黃色，像一面小旗幟，煞是好看。剛開始撈起來的豆腐皮，叫做頭皮，薄如蟬翼，顏色淡黃，韌性很好，久煮不爛，入口爽滑；中間撈的豆腐皮叫做二皮，色澤和口感稍遜；最后撈的豆腐叫做腳皮，顏色深黃褐色，容易煮糊，入口即爛，賣不起價(jià)錢。

家鄉(xiāng)撈豆腐皮最有名的是鄭家塢吳大路村，有近百年歷史。早前，撈的豆腐皮大部分供寺廟僧人作素齋用。到了一九五三年后，撈豆腐皮的農(nóng)戶逐漸增多。上世紀(jì)八十年代，全村有百分之九十以上的農(nóng)戶撈豆腐皮。

這里的豆腐皮以色澤晶瑩光潔、薄如蟬翼、統(tǒng)體均勻著稱。豆腐皮呈半圓形，寬約四十厘米，長(zhǎng)約三十厘米，既可炒家常便菜，也可用于宴會(huì)酒席。干炸黃雀、游龍戲水、鳳飛南山等名菜，均以豆腐皮作原料，特受不愛油腥、喜吃素食的食客稱道。

一張豆腐皮的背后，流淌著農(nóng)家婦女?dāng)?shù)不清的汗水。撈一灶豆腐皮，短則十二小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)十八小時(shí)，經(jīng)過碾豆、浸豆、磨漿、濾漿、成形等十多道工序，每道都馬虎不得。就拿取水來說，必須用清潔的山泉水或井水。吳大路村的井水，內(nèi)聚力強(qiáng)，制作豆腐皮成形好，產(chǎn)量高；豆殼要?jiǎng)儍?，浸豆時(shí)間要適度，磨豆速度要適中，進(jìn)豆速度要均勻，以保證豆?jié){的品質(zhì)；磨成粗豆?jié){后，還要過濾，不能有絲毫豆渣；豆?jié){倒入平底鍋內(nèi)，要掌握火候，過高或過低都會(huì)影響豆腐皮的厚薄均勻、紋路細(xì)膩和光潔白凈。一個(gè)家庭婦女圍著十二只鍋臺(tái)，撈四百多次，平均每一分鐘一次，手腳不停，相當(dāng)辛苦。一家老小忙前忙后，耗費(fèi)一天一夜。冬天撈豆腐皮還好，灶頭可以取暖，夏天酷熱，無法承受，豆腐皮容易變質(zhì)，賣不起好價(jià)錢。因此，吳大路村流傳著這樣一首順口溜“二十都吳大路，雞啼離床鋪，不是做糖就是磨豆腐，有女莫嫁吳大路”。

在大集體時(shí)代，少數(shù)腦子活絡(luò)的吳大路村民偷偷地把豆腐皮帶到杭州、上海等城市，上街銷售。不過，稅務(wù)人員早已等候在鄭家塢火車站，看見販賣豆腐皮的，繳了稅還不讓上車。為此，村民改到外地上車，要么到義烏大陳站，要么到諸暨安華、牌頭站。到了城里，最怕碰到流氓團(tuán)伙，東邊的奪了兩斤豆腐皮，你去追趕，不料西邊的把整袋豆腐皮拎走了。在城里賣豆腐皮，吃要錢，住要錢，能省則省。有一次，吳大路村民吳興家到了杭州，旅館住不進(jìn)去，干脆在火車站里等到天亮，還為省了一夜的住宿費(fèi)而高興呢。

大多數(shù)村民撈了豆腐皮，就在本地銷售。記得在上世紀(jì)七十年代，農(nóng)戶用稻草捆扎豆腐皮，拿到農(nóng)村集市上銷售。到了八十年代，治平古塘村建了一個(gè)豆腐皮批發(fā)市場(chǎng)，主要銷往外地。因?yàn)橛械拇迕裨诙垢ど线`法使用添加劑，嚇跑外地客商。這個(gè)市場(chǎng)興了沒幾年，就偃旗息鼓了。 (王向陽《手藝：漸行漸遠(yuǎn)的江南老行當(dāng)》，廣西師大出版社，2017年8月版)