微信公眾號(hào)
正在閱讀：美食散文之五：拋梁饅頭
分享文章
微信掃一掃
參與評(píng)論
0
信息未審核或下架中，當(dāng)前頁面為預(yù)覽效果，僅管理員可見
美食散文之五：拋梁饅頭
轉(zhuǎn)載
![]()
于 2014/01/17 16:42:15 發(fā)布
IP屬地：未知
來源：
作者：徐水法
2690 閱讀
0 評(píng)論
0 點(diǎn)贊
拋 梁 饅 頭
? ?? ?有次報(bào)載義烏某地一戶人家新房結(jié)頂，拋撒糖果數(shù)噸，遠(yuǎn)近幾個(gè)村子的村民都紛紛前去搶糖。結(jié)頂就是新房子上梁落成，在我們浙中老家，除了糖果，還有一樣是不可少的，就是白白胖胖、松松軟軟的拋梁饅頭。古老相傳，新居棟梁上完之際，是東家挑好的黃道吉日，東家會(huì)拿出早已準(zhǔn)備好的饅頭、糖果當(dāng)街拋。饅頭拋得越多，搶的人越多，喻一家人從此興旺發(fā)達(dá)發(fā)財(cái)，搶到饅頭的人都是沾了喜氣福氣和財(cái)氣。總之，拋的搶的都從此好運(yùn)綿綿，皆大歡喜。
? ?? ?拋梁饅頭的外形和我們平時(shí)在早餐店里買的包子差不多，區(qū)別是包子有餡，面實(shí)一些，饅頭沒餡，蓬松得多。饅頭發(fā)酵得很好，如海綿一樣，平放在手，蓋住整個(gè)手掌，用力捏攏則如丸子一樣，松開，又恢復(fù)原狀，彈性很好，咬一口，又松又軟又香又鮮，則是包子無法媲美的。
? ?? ? 做饅頭的工藝是山村所有美食中最復(fù)雜的，因此，饅頭一般在有重大事件或重要節(jié)日時(shí)才做。先把糯米燒成稀飯，根據(jù)要做饅頭的數(shù)量，準(zhǔn)備好白藥（就是做酒的酒曲母），碾成末，放到冷卻的稀飯里拌勻，放到灶上鍋旁的湯罐上，或者用稻草或棉絮什么的做成一個(gè)窠，把拌好的稀飯放進(jìn)去。一句話，使稀飯保持一定溫度，促使早日發(fā)酵。一二天后，酒香四溢，可以做饅頭的酵母就算好了。用干凈的紗布，瀝干那些糯米渣，剩下的“酒水”就用來和面，面粉中加入少許鹽，用力和好面，揉成長條，切成均勻的面塊，這時(shí)候的面塊直接上籠發(fā)酵后蒸出來的就是刀切饅頭，超市里現(xiàn)在隨時(shí)買得到。備好蒸籠，鋪好濕的紗布，免得饅頭粘在蒸籠上，影響外觀。雙手把面塊揉透，搓成一個(gè)圓團(tuán)，放到籠屜上，輕輕一按，下面平實(shí)，上面是大半個(gè)圓的形狀，這就是沒發(fā)酵過的饅頭。放入籠屜時(shí)，要有距離，否則發(fā)酵時(shí)就粘在一塊了。
? ?? ? 灶上一只大鍋放上一些熱水，灶下小火，放上蒸籠。另一只鍋里放上水，把蒸籠蓋覆上，待蒸籠蓋熱了，放到已放了饅頭上的蒸籠上，底下有熱水，上面蓋了熱熱的籠蓋，這樣蒸籠里就保持了一定的溫度，利于饅頭發(fā)酵。蓋子涼了再放到另一水鍋上弄熱，再蓋回去。這樣來回反復(fù)幾次，籠里的饅頭就慢慢變大了，隨著饅頭發(fā)酵變大，形體一般向外沿?cái)U(kuò)張，而高度看上去似乎變低了，這樣，原來看上去有大半個(gè)圓形的饅頭，慢慢地接近于半圓體了。這時(shí)就可用猛火蒸饅頭了，不大功夫，揭開蒸籠，熱氣騰騰間，觸目一片白，一個(gè)個(gè)又白又大、蓬松軟香的饅頭，讓人饞涎欲滴。出籠之前，有些聰明的主婦，會(huì)用早已準(zhǔn)備好的用蘿卜或番薯削成印章狀方形或圓形的饅頭印，蘸上洋紅水在饅頭中間蓋上印，這印也有講究，大多是“?！弊郑Y(jié)婚時(shí)則用一個(gè)大紅“囍”字。蓋上印后，把饅頭出籠晾好，再放入避風(fēng)的地方，一遇到風(fēng)，饅頭就開裂，到做大事派用場就不雅觀了。
? ?? ? 大約因?yàn)轲z頭是經(jīng)過發(fā)酵而成的原因，這發(fā)字在人們的腦子里可以演繹出許多好的詞語：“發(fā)財(cái)、發(fā)達(dá)、發(fā)展、發(fā)芽、發(fā)跡、發(fā)福、發(fā)榜”等等。所以，在我們老家，新房落成拋梁、喬遷新居酒宴都一定要用饅頭，喻發(fā)家、發(fā)達(dá)、發(fā)財(cái)。嫁娶喜事酒席上，用成雙成對(duì)的饅頭，喻發(fā)子發(fā)孫，子孫綿延，世世代代傳宗接代發(fā)達(dá)下去。春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日用圓圓的饅頭，喻一家老小團(tuán)圓發(fā)福，來年發(fā)財(cái)。一句話，圓圓的發(fā)面饅頭，在我老家一帶是有許多寓意的，所有的寓意，都折射出古老相傳一直衍延下來的世代人的美好生活愿望和向往。
? ?? ???饅頭沒餡，吃法反倒講究了。在我們老家一帶吃酒宴，上菜的幫工如果端上一大盤濃香撲鼻的紅燒肉，接下來肯定會(huì)端上一大盤饅頭。偶爾也有饅頭先上的，接下去的肉也肯定相隨，大有焦不離孟、孟不離焦的情狀。吃饅頭也有方法，你拿起饅頭湊到嘴巴就咬，你就顯得外行，旁邊也許有人會(huì)說，看我的，左手把饅頭平的面向上再用筷子戳向中間挖取一大塊，這饅頭就呈窩窩頭狀了，然后用筷子夾一塊紅燒肉，放到饅頭中間的凹處，再捏攏湊到嘴邊，無論從哪處咬，都能咬到肉，這就是我們平常聽到或書里看到的“饅頭焐肉”，其實(shí)，這“焐肉”應(yīng)該是“裹肉”，這肉是裹在饅頭里邊吃的。早先去吃酒席，這肉是搶著吃的，手腳慢一點(diǎn)，第二次伸筷子，那盤子早已空空如也?，F(xiàn)在去吃酒席，不見紅燒肉塊了，有的是一整個(gè)蹄髈，燉得又香又酥的，還有的用整根帶肉的肋骨，看去像一座石拱橋一樣，名字也形象：“過橋大排”，量增加了許多，往往還吃不完。事過景遷，不可同日而語??！
? ?? ? 過去除了過年，或村里、家里辦紅白大事外，平常一般吃不到饅頭。近年來許多傳統(tǒng)的習(xí)俗都在漸漸恢復(fù)，即使在城里酒店里吃個(gè)便飯也可點(diǎn)到饅頭。心里總琢磨，這酒店也不容易，做饅頭可是費(fèi)工夫的活??！后來得知，現(xiàn)在做饅頭有專業(yè)的了，專門有人天天做饅頭在農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)，要多少，想什么時(shí)候吃都隨你的意。這做饅頭成為了一種職業(yè)，倒也是出乎我的意料，不過，也讓我感到為之欣喜。
?
?
?
贊
已有0人點(diǎn)贊
優(yōu)選服務(wù)
-
下一條：美食散文之六：端午話粽
0條評(píng)論
版權(quán)所有?2001-2021 浦江華清電腦網(wǎng)絡(luò)信息有限公司 
浙公網(wǎng)安備 33072602100048號(hào)
業(yè)務(wù)咨詢和服務(wù)專線：0579-88188123 不良和違法信息舉報(bào)專線：0579-88188123
免責(zé)聲明：您看到的內(nèi)容均為會(huì)員發(fā)表，不代表本站立場，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)注明作者和出處，并禁止色情、政治、反動(dòng)等國家法律不允許的內(nèi)容！